Tokaj-Hegyalja / Токай-Хедьолья*

*В силу специфичности венгерского языка, передача на русский некоторых терминов может отличаться от правильного произношения, хотя я старался выверять транскрипцию. В любом случае, четким правилом является то, что основное ударение в венгерском всегда падает на первый слог. Разумеется, это не относится к самому наименованию Токай, произношение которого уже устоялось.

Виноделие в Токае, как явствует из исторических документов, было обыденным занятием уже в XIII веке. Виноградники Токая впервые ясно обозначены в указе венгерского короля Белы IV – там они упоминались в некой дарственной – но нет сомнений в том, что традиция была гораздо более ранней. Об этом свидетельствуют и археологические находки, такие как развалины подземных погребов, и топонимика некоторых населенных пунктов в регионе, говорящая о присутствии там итальянских виноделов.

В начале XVI столетия на Балканы вторглась турецкая армия, и местное население вынуждено было бежать куда глаза глядят. Некоторые переселенцы оказались на территории Хедьольи (второе название Токая), а так как они были родом из винодельческих краев, то принесли на новую родину свои обычаи и умения. К середине века о токайских винах заговорили в «большой» Европе: по некоторым данным эмиссарами Токая послужили польские торговцы редкостями, представившие венгерский специалитет двору Габсбургов в Вене. Ну и где-то в это же время появляется термин «асу» (aszú), что можно перевести как «вино из ботритизированного винограда» или сам такой виноград. Асу – одно из основных (и немногих легкопроизносимых) понятий виноделия Венгрии, напрямую связанное с регионом Токай.

Наиболее благоприятный для токайского виноделия период был связан с правлением трансильванских князей Ракоци, которые избрали своей базой северо-восток Венгрии. Там строились многочисленные замки и монастыри, крупные дворяне получали в награду виноградники, виноторговля процветала. Все это привело к взлету популярности Токая в национальном масштабе, и венгерский парламент вскоре утвердил первые регулирующие законы о производстве вина в регионе, включая вина асу. Первая классификация виноградников была проведена в 1730 году, а королевский указ от 1737 года закрепил ее, определив границы винодельческого региона Токай. Это дает право многим исследователям считать Токай первым апелласьоном в мире, образовавшимся раньше DO Porto. Так начался «золотой век» — токайское подавалось не только монархам и аристократам, им наслаждались многие выдающиеся умы той эпохи, например, Вольтер и Гете. Не чужда была моде на токай и Российская Империя, познакомившаяся с этим вином при посредничестве все тех же польских коммерсантов.

При Австро-Венгерской империи Хедьолья несколько утратил свои позиции, так как венский двор получил доступ ко многим изысканным винам из своих обширных владений. Кроме того, Токай ожидали суровые превратности судьбы. И если эпидемия филлоксеры была бичом божьим для всех государств Европы, то в 1920 году, после окончания Первой мировой войны, Венгрия лишилась двух третей своей территории, и часть токайских виноградников отошла к новообразованной Чехословакии – кстати, этот территориальный спор не улажен до конца и сегодня. Третий удар поразил Венгрию после прихода к власти коммунистов – введение системы колхозов отбросило качественное виноделие на многие десятилетия назад. Падение просоветского режима спровоцировало бурные перемены в экономике, и винодельческая отрасль не осталась в стороне. К традиционным стилям Токая добавилось производство сухих тихих и игристых вин, а также появились интересные вина с отдельных участков. В 2002 Токай-Хедьолья и его виноградники были включены в список мирового наследия ЮНЕСКО, а кроме того, классическое токайское внесено в перечень так называемых «хунгарикумов» — уникальных явлений, присущих только венгерской культуре. Достоин внимания и тот факт, что токайское вино упоминается в словах венгерского гимна.

Виноградники Токая расположены на северо-востоке Венгрии близ слияния рек Бодрог и Тиса и представляют собой узкую полосу 87 км в длину и всего лишь 3-4 км в ширину. Естественными границами региона служат три невысоких горы: Шатор, Копас и Вар, являющихся частью горного массива Земплен. В той части Токая, что принадлежит Венгрии, находится 277 винодельческих коммун, площадь виноградников 5990 га, почти все они засажены белыми сортами.

Токай-Хедьолья – край вулканических почв, сейсмическая активность 400 вулканов длилась здесь 6 миллионов лет, приведя к образованию целого конгломерата пород: туф, риолит, базальт… Кроме того, деятельность вулканов привела к большому количеству микроэлементов, таких как калий и магний. Причудливый калейдоскоп почв особенно ярко проявляет себя на отдельных виноградниках, там можно найти до 10 различных компонентов скальных пород. Около 5% площади занимают поствулканические лессовые отложения – эти почвы быстрее прогреваются и урожай с таких виноградников собирается, как правило, раньше всего.

Макроклимат региона строго континентальный, но различные участки имеют собственный микроклимат, обусловленный их близостью к воде. Лето солнечное, но нежаркое, температура июля колеблется в районе 21ºC, в январе опускаясь до -3. Среднегодовой уровень осадков – 600 мм. Определяющей для традиционных токайских вин всегда являлась осень, как правило, она сухая и теплая, благодаря ветрам с паннонской равнины, а туманы, поднимающиеся над Тисой и Бодрогом, приводят к образованию «благородной плесени». Из всех регионов, где работают с ботритизированным виноградом, пожалуй, только Токай и Сотерн могут похвастаться стабильностью и ежегодным достаточным объемом таких вин.

В сегодняшней Венгрии 37 PDO (OEM на венгерском языке), которые скорее представляют собой винодельческие субзоны, апелласьонов же в классическом понимании внутри этих субзон всего 11. Они носят название DHC (Districtus Hungaricus Controllatus) – здесь легко разглядеть параллели с Австрией, на которую, очевидно, ориентировались венгерские законодатели. Разумеется, Токай входит в их число. Для производства вин под эгидой Tokaji DHC используется 6 белых сортов винограда: Фурминт, Харшлевелю (Hárslevelű), Шаргамушкотай (Sárgamuskotály, по сути, мюска а пти грен), Зета, Кёверсёлё (Kövérszőlő) и Кабар. Красные вина и вина, сделанные из других белых сортов, выходят под региональным PGI Zemplen (Земплен).

Основными классическими стилями современного токайского виноделия считаются асу (Tokaji Aszú), эссенция (Tokaji Eszencia) и сладкий самородни (Tokaji Édes Szamorodni). Асу представляет собой обычный ботритизированный виноград, «оживленный» свежим мустом или новым вином для проведения короткого скин-контакта. После дальнейшей ферментации вино выдерживается в бочках по меньшей мере 18 месяцев.

Для эссенции пораженные ботритисом ягоды убирают вручную, пока они еще на лозе, потом тщательно сортируют и пересыпают в чаны. Эссенция являет собой самотек таких ягод, это самое сладкое натуральное вино в мире – из-за зашкаливающего уровня сахара ферментация может идти годами, а алкоголь в таком вине не превышает 5%.

В названии самородни ясно угадывается славянский корень, и действительно, это польское слово, означающее что-то вроде «без разницы»; в нашем случае уместен перевод «все сгодится». Для сладкого (эдеш) самородни в дело идут как ботритизированные, так и здоровые ягоды. После выдержки минимум в 6 месяцев, это сложное и богатое вино располагает к долгому потенциалу развития. Помимо сладкого самородни есть еще и сухой(сараз), старинный способ делать вино из переспелых, частично ботритизированных ягод. Такой стиль можно уподобить сухим шпетлезе или хересам фино, так как некоторые виноделы практикуют старый способ выдержки под флором.

Впрочем, сухой самородни сейчас довольно редок, как и еще два варианта: фордиташ (аналог итальянского пассито с реферментацией на мезге или, как говорят в Токае, пасте) и машлаш (реферментация на дрожжах асу или самородни). Сейчас это уже экзотика, так как в последние годы в Токае, не желающем отставать от мировых трендов, наблюдается настоящий бум сухих вин, включая терруарные с отдельных виноградников. Для обозначения сухих вин используется уже знакомое слово сараз (szaraz), производятся они преимущественно из двух ключевых для региона сортов: Фурминта и Харшлевелю. Также налицо растущий интерес к игристым винам (пежгё), сделанным по классической технологии из 6 разрешенных в апелласьоне сортов (в любом их сочетании).

P.S.: внимательный читатель, особенно знакомый с токайскими винами с советских времен, может спросить, почему в обзоре нет ни единого упоминания о 3-6 «путтонях», исторических корзинах сборщиков урожая, количество ботритизированного винограда в которых соответствовало уровню сладости вина. Дело в том, что в 2013 году в винное законодательство Токая было внесено важное уточнение: категория 3-4 puttonyos была упразднена (на винах с таким содержанием сахара теперь указывают просто «сладкое» или «late harvest»), а 5-6 корзин фактически являются асу и упоминаются разве что в целях маркетинга.

Tokaj is the symbol of Slovak quality | OnlySlovakia

DO с 1737, старейший апелласьон в мире

5990 га

Континентальный климат, теплая сухая осень, частые туманы, ведущие к образованию ботритиса

Вулканические почвы, лесс

фурминт, харшлевелю, шаргамушкотай, зета, кёверсёлё, кабар

277 винодельческих коммун

Ароматичность, чистота, медово-изюмная гамма + хорошая кислотность в винах асу, садовые и экзотические фрукты + минеральность вулканических почв в сухих токаях