Cognac / Коньяк

Коньяк – самый знаменитый из всех бренди мира (по букве закона, бренди – видовое название подобных напитков, и коньяк лишь один из них), самостоятельный, успешный бренд, один из величайших напитков на земле. Его родина – регион Шаранта, крупная территория на западе Франции, на юге граничащая с Бордо. Само название «коньяк» происходит от одноименного исторического города, центра производства бренди на протяжении нескольких веков.

Может показаться удивительным, но Шаранта, занимающая территорию двух департаментов, является весьма крупным винодельческим краем, во всяком случае, в каждом из этих департаментов производится вина больше, чем в целой Бургундии. Разумеется, бóльшая часть урожая с этих необозримых виноградников идет на дистилляцию и производство коньяка. АОС Cognac был одним из первых, зарегистрированных INAO, но важно даже не это – исключительность коньяка была закреплена еще указом от 1909 года, который устанавливал границы региона.

Согласно этому указу выделялись 6 винодельческих зон, концентрическими кругами расходившимися от города Коньяк: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois и Bois Ordinaires (чуть подробнее о них ниже). Из 78 000 гектаров виноградников апелласьона львиную долю посадок занимает сорт уни блан (в Италии известный как треббьяно), ставший особенно важным после эпидемии филлоксеры и почти совершенно вытеснивший древний виноград фоль бланш. Доля последнего, вкупе с остальными разрешенными, но еще более экзотическими сортами, составляет, по разным оценкам, от 1 до 5%.

Особенностью виноградарства в регионе является труд большого количества мелких фермеров, сдающих свою продукцию гигантам индустрии: домам Hennessy, Martell и Rémy Martin, за ними на некотором отдалении следуют Camus и Courvoisier. Охота на «большую пятерку» бывает только в Африке, здесь же сама «большая пятерка» охотится за виноградарями. Естественно, сохранилось и отстояло самостоятельность небольшое количество семейных домов-производителей коньяка, традиционно делающих упор на качество – именно они, как, например, и в Шампани, составляют золотой фонд апелласьона.

Для обозначения качества коньяка введены особые сокращенные наименования сообразно выдержке напитка в бочках. Временные интервалы этой выдержки достаточно расплывчаты, к тому же порой подвергаются корректировке, но важно помнить, что точкой отсчета всегда является возраст самого молодого спирта в бленде, а НЕ среднее арифметическое этих спиртов. Учитывая то, что коньяк не развивается в бутылке, а все стадии эволюции проходит в бочке, эти наименования приобретают особую важность.

Итак, вот как маркирован коньяк (с последними поправками, от молодого до старого, и мы указываем лишь самые распространенные обозначения):

• Eau—de—viede Cognac – «белые» спирты, выдержанные менее 2 лет, рассматривается как самостоятельный напиток
• VS(Very Special) – минимальный срок бочковой выдержки составляет 2 года
• Supérieur– новая категория трехлетней выдержки.
• VSOP (Very Special Old Pale) – минимальный срок 4 года.
• Vieille Réserve – иногда выделяемая «буферная» субкатегория 5-летних коньяков
• Napoléon– «блуждающая» категория, коммерческое обозначение коньяков, минимальный возраст бленда которых сейчас составляет 6 лет. Тем не менее «наполеоны» оказались удивительно живучи в иерархической лестнице.
• XO– первая «элитная» категория, минимальный возраст спиртов в которой в 2018 году был поднят с 6 до 10 лет. Также включает и коньяки Extra, раньше воспринимавшиеся как отдельная ступень
• XXO или Extra Extra Old – последнее новшество Cognac AOС (2019 год) появилось благодаря лоббистским усилиям дома Hennessy и всей тяжелой артиллерии группы LVMH. Так теперь могут маркироваться коньяки, чей минимальный возраст – 14 лет. Это приводит к очерчиванию четких границ для ранее безбрежной категории ХО, но, естественно, на рынке много релизов, выпущенных раньше этих нововведений.
• Наконец, известный термин Hors d‘Age– «вне времени», осталcя на этикетке, но сейчас должен ассоциироваться больше с коньяком XXO, а не с XO, как раньше

Еще немного о виноградниках Коньяка. Для дистилляции первостепенное значение имеет кислотность ягод и низкое содержание в них сахара, вот почему в регионе мало кто придает значение оптимальной зрелости, терруарности и прочим материям – чем ниже изначальный алкоголь, тем богаче на выходе получатся спирты. Высокая кислотность выступает в роли природного антисептика, так как использование диоксида серы при производстве коньяка строго запрещено: в процессе дистилляции концентрация серы доходит до нежелательных значений, негативно сказываясь на органолептических свойствах. Климат Шаранты прохладный и влажный, что ведет к высокому риску гнили на виноградниках, как следствие, урожай собирается относительно рано – это помогает сохранить низкий уровень сахара и высокую кислотность, требуемую для базового вина.

6 зон (или крю) АОС Cognac, как сказано выше, подобны концентрическим кругам, но для получения бленда в теории можно смешивать спирты любых крю. Разумеется, на практике такое происходит не очень часто – пусть в Коньяке терруарный подход по определению не является альфой и омегой, все же производители стараются ассамблировать спирты из близких по статусу зон. Хотя, у каждого крю, в общем-то, своя «функция». Территория Bois Ordinaires, находящаяся в непосредственной близости к океану, придает спиртам соленость и фруктовость, наиболее выигрышно смотрящиеся в молодых коньяках. Вплотную к ней примыкает Bons Bois, окаймляющая прочие зоны; отличительными чертами спиртов оттуда является тон свежего винограда – он также ценится в образцах с невысокой выдержкой. Цветочность, а также некоторая маслянистость и тягучесть, обещающие долгий потенциал, свойственны спиртам из Fins Bois. Спирты из небольшой зоны Borderies, граничащей с Petite Champagne и Grande Champagne – пожалуй, самые ароматичные и легкие из всех, в них также силен цветочный тон. Некоторые дома выпускают коньяк, целиком ассамблированный из спиртов крю Borderies. Petite Champagne и Grande Champagne – элита производства eau—de—viedes Charentes, как именуется коньяк в официальных документах. Именно здесь во всю мощь заявляют о себе меловые и известковые почвы с большим количеством ископаемых отложений, сформировавшиеся в те времена, когда мировой океан уступил место суше. Они вносят свою лепту в появление самых благородных, утонченных и долгоживущих коньяков, которыми по праву гордятся независимые семейные производители, вкладывающие в их создание все свои умение и душу.